A fabricação do queijo de coalho
passo a passo

 

O queijo de coalho figura entre as iguarias típicas da culinária nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produção, a sua utilização é um tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais.

   

 
O leite utilizado na fabricação do queijo de coalho é oriundo da própria fazenda, totalmente integral, fruto de vacas Pardo Suíço, manejadas de forma orgânica, segundo as diretrizes do IBD (Instituto Biodinâmico).

Após a ordenha, o leite segue imediatamente para a queijaria, onde é depositado na plataforma de recebimento e coletado uma amostra para avaliar o grau de acidez Dornic.
 

 

Estando dentro dos padrões de qualidade,
o leite é então bombeado para o pasteurizador, onde recebe tratamento térmico a 65º por 30 minutos (pasteurização lenta).

Essa operação garante a eliminação de possíveis agentes patógenos encontrados no leite cru.

Ismênia
fazendo
a análise
prévia do leite

 
 
 

Transferência do leite para o tanque de pasteurização lenta

 

 

Após a pasteurização,
o leite é bombeado para o resfriador,
e, ao atingir a temperatura ideal,
é novamente bombeado
para o tanque de fabricação.

Realiza-se periodicamente,
o teste da fosfatase alcalina com o leite pasteurizado, para verificação da eficácia
na pasteurização.

 

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Essas provas de rotina, fazem parte de um rigoroso programa de controle de qualidade dos produtos, que ainda incluem um Médico Veterinário, para manter a saúde dos animais e uma obtenção higiênica do leite, e de uma Engenheira de alimentos, responsável pela tecnologia da produção e os aspectos higiênicos da fabricação. O S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal) monitora todas as etapas de fabricação.

A Dra. Girley Medeiros Palmeira Maia, reponsável do SIF na FT inspeciona a higienização do funil de entrada do leite na queijeira.

 

A coagulação do leite é obtida com a utilização de um preparo enzimático líquido, contendo uma enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes, a renina. Essa enzima atua sobre o caseinato de cálcio do leite, transformando-o em paracaseinato de cálcio, o qual se combina com íons livres de cálcio, tornando-se insolúvel, precipitando-se e formando um gel ou coalhada que retém a gordura.

A coalhada é então cortada, cujo processo é feito através de lira de aço inoxidável, resultando em pequenos glóbulos que facilita a separação do soro. A massa cortada fica em repouso por 10 minutos, para haver a decantação e em seguida proceder a retirada do soro.

 

Corte da coalhada

 
Retirada final do soro

 

   

A etapa seguinte compreende a salga, e é realizada diretamente na massa com sal refinado na proporção de 2,5%. Esse procedimento visa dar mais sabor e textura ao produto, tornando-o mais untuoso, sendo que deve-se realizar uma boa distribuição do sal na massa.

A massa então é colocada em fôrmas de plástico com dessoradores e conduzidas a prensa pneumática para prensagem por 2-6 horas.

Massa em formas de plástico com dessoradores



 

   

Prensa pneumática

Completado o tempo,
o queijo é retirado da fôrma, empacotado e resfriado, estando pronto para ser comercializado.

 
 
 


A chef  Flavia Quaresma  (restaurante Carême-Rio de Janeiro), em matéria publicada pelo jornal O GLOBO, apontou o queijo de coalho da Fazenda Tamanduá como um dos destaques da culinária do Brasil.
 

 

 Tirando a máscara ! Rosiene, Rogéria, Terezinha, Guia

Esse reconhecimento, assim como o daqueles que escolhem o nosso queijo para fazer parte das suas mesas,  é motivo de orgulho e alegria para todos que participam de cada etapa da fabricação do queijo de coalho da Fazenda Tamanduá. Obrigado!

 


Você  sabia?

Típicamente do sertão nordestino brasileiro, o queijo de coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho".


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